桐乡人家中的臭卤甏

老底子的桐乡农家，几乎家家户户灶间的墙脚处，都放着一个臭卤甏。看上去脏脏旧旧的棕褐色陶罐，与阴暗的小角落天然适配，让人压根记不起，究竟是什么时候，它悄悄“长”出来的。

平日里，甏口盖着尼龙纸，还压着砖块，几乎闻不出什么味。可越是被用尽心思“低调化”的角色，越有“杀伤力”。 派用场时，一揭甏口，咸臭、厚重的臭卤味便撒欢似地刷存在感。臭卤的气味，着实不好闻，浓缩版的臭味中带有浑浊的气息，大概只会在一些臭豆腐干重度爱好者闻来，是“香烘烘”的。

酒是陈的香，这个道理放在臭卤上，也是一样。有着岁月沉淀的老卤水，可以让豆腐干脱胎换骨，释放出独特的鲜味。

以前， 要是谁家有保存了几年的老卤，总会引来邻居舀上一些，给自家臭卤甏作改良，又或是直接拿来自家豆腐干借“臭”。这时候，几户人家为了区分，常会顺手从灶口的稻草上掐下一段，把豆腐干串成一串，然后浸在臭卤甏中。要是哪次忘了把浸进去的豆腐干捞出，那可就捞不起来了，会彻底糜进卤水中，接下来，这一甏臭卤的实力可就“开挂”了，力道足足的。

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因为臭卤甏的存在，“臭”在桐乡方言里已发挥出了动词的作用，譬如，“这个豆腐干拿去臭了。”而这个“臭”的时间把控，也极为重要。 时间不够，臭得不足，味道不正不说，豆腐干蜕变不完全，一点也不松软；可若是臭得过了头，豆腐干口感糜烂，筷子提也提不起，吃上去苦味很重。每一家的臭卤甏都有着自己的脾性，还会随着气温的波动而变化。只是四季更迭，家家户户都能精准拿捏自家的臭卤甏，收获独特风味。

豆干+臭卤甏，一场奇妙的发酵由此开启。臭卤瓦解豆干原本紧实的结构，将其“糜”成绵软的口感，将鲜臭的味道沁入其中。刚出甏的臭豆腐，已完全褪去原有的颜色， 变成了青灰色，方方正正的一块块，像极了江南老房子上的青砖，虽说闻上去比较“味儿”，倒也有了几分清新脱俗的气质。

淋上一勺菜籽油，撒上一些盐，再缀几颗青绿色的新鲜毛豆，放在蒸架上一蒸。滚烫的蒸汽会将臭豆腐干中咸臭、浑浊的气息全数剥离，清鲜得纯粹的底味慢慢渗出，煞是诱人。

而它的终极反转，是在下了蒸架，送进嘴里的那一刻。 臭豆腐干糜而不烂，略带韧性的表皮夹带着软软的内里，慢慢抿动释放出纯粹的鲜香，微微的苦调也来得恰到好处。

在桐乡农家，臭卤甏就像一位老友，得悉心照料着，若是常年将它闲置一旁，不闻不问，这臭卤甏便会失去活力。 春日白灼的毛豆、笋，取出汤水，只添入少许盐，待完全凉透后，把汤水“喂”进去，便是最好的提鲜剂。一年里，还得有那么几回，要用上烧红的铁火钳放进甏里“滋滋”拌几下，防虫提香。

然而，不知从何时起，那些原本“长”在农家灶间的臭卤甏，悄然隐退了。或许是懂得照顾好臭卤甏的人，已越来越少了。返回搜狐，查看更多